横财就手、年年都有、哈哈笑、发财好市、东成西就、大吉大利、勤勤力力……你猜得出这些是什么年菜的名字吗？ 虎年的除夕夜，在距离新竹市区15分钟车程的新埔，这个以客家居民为主的小镇里，今年冒出一桌港式的年菜，大厨是六年前全家移民来台湾的香港妈妈 Amanda和婆婆。因为疫情，这个由夫妻二人、三个小朋友和婆婆组成的6人家庭，已经两年没有回香港过年。去年，他们全家去露营，在营地吃着自己做的萝卜糕过年，今年则是第一次在台湾煮年菜。 而在苗栗南㽵，嫁到台湾的香港妈妈刘蕴灡则往山里去，采集了高山的香菇、香蕉叶和释迦花椰菜，在一口老灶里蒸出了香港人过年必吃的腊味萝卜糕。 但香港年菜食材与台湾有许多不同，佐料、酱料最是难找，还有 Amanda 心心念念的港式节瓜瑶柱、烤乳猪，更是无法在台湾复刻。 移民总带来文化的交融，食物是第一步，再创造的台式港味，是什么味道？ 好料“笮年”：漂洋过海的瑶柱、蚝豉与陈皮 过年要吃好料，为的是“笮年”，把年笮住，有压岁的意思。这些好料包括鲍鱼、蚝豉、瑶柱、鸡、猪手、石斑鱼、虾、冬菇、海参等等，都是 Amanda 家团年饭的主角。采购食材是第一步，记者跟随 Amanda 一家，趁着市场最热闹的年二十八，从竹北第一市场逛起，又到南寮渔港采购年菜食材，最后回到新埔家中，用一整日的时间煮出了九菜一汤。 第一道菜“发财好市”，需要的食材最难找。在竹北第一市场，Amanda 顺利买到了几条海参与一大颗美生菜。香港过年本要吃发菜，谐音“发财”，与谐音“好市”的“蚝豉”搭配，“蚝豉”就是涂抹了港式豉油后晒干的大生蚝。台湾极难找到发菜，“发财好市”无法上桌，有“生财好市”也不错，就是用生菜来搭配蚝豉。 来自澎湖的鲍鱼，来自基隆的石斑鱼和新竹本地养殖的土鸡，则是另外三道大菜的主料。此外还有5斤白萝卜，预备年初二初三新春团拜时做萝卜糕用。高山豆苗，则预备做瑶柱的最佳陪衬。 第一站采购结束，在车里吃着烤地瓜，Amanda 的丈夫又载着她和女儿去20分钟车城外的南寮渔港，看看可否买到台湾本地的蚝豉。南寮渔港的鱼市场有不少海鲜干货，但却无人听得明白“蚝豉”是什么，她只能靠一双利眼在每个摊位寻觅，终于找到一包小小的“蚝干”。 万事具备，回到家中已经下午一点，年菜开煮，Amanda 先把土鸡交给婆婆料理，自己则开始翻箱倒柜，从冰格和橱柜里找出二十几颗晒过的干贝，只晒三天就急冻的蚝豉，几十颗冬菇，一袋冷冻的青萝卜，还有一罐深棕色的陈皮和南北杏。这六样食材，原来都是过去六年中她从香港陆续带来的干货。 比起乌色的台湾蚝干，港式蚝豉颜色金黄，个头是台湾蚝干的两倍还多，她各取8到12颗，一起入锅蒸熟。干贝和冬菇都要泡水，待泡软之后，用手把干贝轻轻揉开，一丝一丝的瑶柱就成型了。 到傍晚时分，冬菇和瑶柱终于泡软，她把生菜过水，再摆上台港蚝豉与竹北采买的海参，淋一道酱汁。经过几个小时的等待，第一道主菜“发财好市”终于完成。 再看小小一罐陈皮，却和台湾陈皮大不相同，是多年前她与婆婆在家中亲手晒成。港式陈皮必须用广东新会产的柑橘，果肉极酸，只取皮用，晒成以后，“可以放一百年”，Amanda 说。她取一块陈皮，细细切丝，摆上鲍鱼，一起清蒸，第二道主菜上桌。 而煲汤用的青萝卜在台湾也极少见，Amanda 只在南门市场见到过一次，当即买下，带回家切块冷冻保存。青萝卜加红萝卜，再加南北杏，一起煲成青红萝卜鸡脚猪骨汤，也是这天最早下锅的费时料理。 豆苗清炒过后，瑶柱勾芡淋上，是第三道主菜。第四道主菜土鸡则交给满头銀发的婆婆，她料理土鸡最有经验，先用粗盐、绍兴酒和姜蓉涂抹鸡的表面，再把一整支葱打个结塞进鸡屁股，上锅清蒸，再等鸡肉冷却收紧，用一把细小的刀从关节处斩开，鸡头鸡冠立起，精精神神。香港人吃鸡要蘸葱油酱，是用蒸鸡流出的鸡油和鸡汁混入菜油，再加葱末、姜蓉和盐巴拌匀一大碗，金黄澄亮。 晚上六点，天色渐暗。漂洋过海的香港金蚝、冬菇，配上台湾海参与生菜，港式陈皮佐澎湖鲍鱼，压箱底的港产瑶柱盖上新竹种植的豆苗。石斑鱼清蒸，是年年有余，蒜蓉虾两碟，寓意哈哈笑。再加一只土鸡，一锅青红萝卜汤，儿时在香港吃年菜的记忆，慢慢浮上餐桌。 但打开橱柜，原来还有几罐香港妈妈的“秘密武器”等着大展身手，排名第一的，就是过年必不可少的南乳。 香港妈妈的酱料博物馆：南乳、老抽、玫瑰露与黑甜醋 走进竹北第一市场，先买猪手。香港人说“横财就手”，但市场摊贩听到“猪手”两字，都露出困惑的表情，Amanda 这才意识到，台湾只称“猪脚”，而香港人说猪手，就是猪的前脚。一番解释，终于买到一只大猪手，一把花生，外加三节带根有须的莲藕。莲藕寓意“年年都有”，带根则寓意“有头有尾”。 “横财就手”的主料，就是在竹北第一市场买到的那只大猪手。但没有南乳的焖猪手是不完整的，Amanda 打开冰箱，从深处掏出一罐南乳酱，三大勺下锅，再加绍兴酒，香味立刻飘出。南乳是带点藕荷色的金黄酱料，正宗的港式南乳就像腐乳一样，“是一砖砖的”，但在台湾，只有南门市场的一家广式老店能买到水状的南乳酱。 南乳猪手要用小火慢慢焖煮，到猪手稍微变色，再加莲藕、花生下锅，到关键时刻，Amanda 又打开橱柜，找出一瓶香港冠益酱园的老抽和新加坡鸡饭生抽，各加少许上色调味。老抽与生抽是香港家常的酱油，老抽色深味浓，通常用于炖煮、红烧，生抽则可用来炒菜。但在台湾，这两种酱料都很难买到，她偶尔在市场见到，就立刻买下，如今都已用到只剩半瓶了。 在南乳、生抽、老抽、绍兴酒的助力下，到傍晚时分，一道“横财就手”终于上桌，九菜一汤齐齐整整，十全十美。家人围坐，一句：“大家食饭！”Amanda 一年一度的年菜料理战场，终于告一段落。 不过，一顿团年饭只是新年料理的开场白，香港一些家庭习惯初一或初二吃素斋，要用南乳来做一道斋，十分费功夫。虽然在台湾省了这道功夫，但新春团拜，新竹和桃园的香港朋友都相约到 Amanda 家中拜年，她又忙着准备招待朋友用的萝卜糕和各式港式小食。 台港两地的白萝卜倒没有大不同，但港式萝卜糕以足料闻名，其中腊肠是关键。用玫瑰露做的猪肉腊肠，包进萝卜糕里有特别的香气，是台湾买不到的美味。最金贵的是玫瑰露，Amanda 记得在香港街边只卖几十元港币，但在台湾不仅一货难求，还在线上购物网站炒到一千多台币一瓶。幸运的是，她前阵子在一家台北的大型进口超市买到了香港进口的玫瑰露和玫瑰露做成的腊肠，就赶紧买回家来珍藏，成了今年做萝卜糕的致胜关键。 另一样招待朋友的小吃叫做“角仔”，是她小时候过年一定会吃的零食，形状像水饺，但却是脆脆的金黄色，一口咬下去，里面是满满的白芝麻、花生碎和砂糖。她还记得小时候，她和外婆、阿姨三个人一起在新年做角仔，一个揉面团和压皮，一个人包馅料，一个人负责捏出麻花一般的复杂包边，包好之后再下油锅炸，就做出小朋友最爱的香甜零食。今年，她也和家中三个儿女在台湾一起做角仔，还特地多做了几盒，打算带去台中的港人新春市集摆摊。 在新春市集上，她打算摆摊售卖的另一种香港食物则更特别，本不是新年的菜色，而是孕妇生完孩子要吃的零食，叫做“猪肉姜”。 打开巨大的砂锅，酸甜气味飘出，黑色的汤汁里漂浮着整颗鸡蛋，乍看还以为是茶叶蛋。但其实猪肉姜如其名，里面是猪脚、姜、鸡蛋，以及最重要的酱料：香港八珍黑甜醋。整锅黑甜醋加水，在孕妇生产前一个月开始煲，每天都要煲一下，直到孕妇生完的第12天，亲朋好友来探望，就可以和孕妇一起吃，既是补品，也是零食。 在台湾，Amanda 买不到八珍黑甜醋，只找到了另一个牌子，但也是产自香港的甜醋。她知道香港人在台湾吃不到猪肉姜，所以也煮来做新年零食。 南乳、老抽、玫瑰露、黑甜醋，到台湾六年，Amanda 在各大市场搜罗到这些一物难寻的酱料，才还原出最接近旧时味道的港味。不过，在苗栗南㽵生活的另一位香港妈妈刘蕴灡则另辟蹊径，她做出的萝卜糕虽没有玫瑰露，但却是另一种台港滋味。 煲仔饭与萝卜糕：异土的乡愁滋味 一个砖石砌成的大土灶，自己劈的柴火，山上采的香蕉叶，少了任何一样，都做不出刘蕴灡自创的“竹香思乡萝卜糕”。 她随台湾丈夫搬到苗栗山线的南㽵已经三年，开一间小店推广台湾本地有机农产，包括南㽵三宝之首：高山有机香菇。而香菇本就是港式美味煲仔饭与萝卜糕都必不可少的食材，也成就了她今年过年的两大主菜。 第一道就是自制煲仔饭。几年前，丈夫随她回港探亲，带回一个煲仔，今年入冬后，她慢慢研究起在台湾自煮煲仔饭的方法。先抹一层油在煲仔，放入花莲珍珠米和盖过米的水，再放入南㽵香菇和台湾腊肠，煮到水滚，再放苗栗高山高丽菜“雪翠”与邻居田地里的西生菜，最后放几朵西蓝花，盖上盖子焖煮。大概十五分钟后，焦香味飘出，从煲仔盖子的缝隙里淋一勺油下去，再开盖，淋上酸酸的和风酱。 酱汁和油渗入煲仔底部的饭焦，发出“滋啦”一声，她最喜欢，“那个声音很疗愈”。 第二道萝卜糕，则是大年初一晚上才蒸好的。一位住在苗栗的香港朋友送了她一包台湾腊肉，再加上平时就备有的腊肠和香菇，丈夫负责把白萝卜切成细丝，她和女儿则一起把三种馅料剁碎，炒锅，再跟萝卜丝拌匀。她住在客家人的村庄，就用客家萝卜糕常用的淀粉和玉米粉做基底，三四片香蕉叶围成碗状，在大土灶蒸个十几分钟，就出炉了。淡淡的竹香味，和她从前在香港吃的都不同，但也能解解乡愁。 此刻，刘蕴灡和 Amanda 的亲人朋友，也正在香港吃着过年的萝卜糕。异乡的新年，她们努力做出香港味的年菜，谁又能说，分隔两地的人就不再分享同一种记忆和思念呢？